Iniziò a suonare la chitarra all'età di nove anni ispirato da grandi bluesman come Muddy Waters, Leadbelly e da musicisti folk come Woody Guthrie. Nella seconda metà degli anni sessanta Rory si trasferì a Londra dove diede vita ai Taste, con il bassista Eric Kitteringham e il batterista Norman Damery, entrambi provenienti dagli Axels, con i quali incise anche del materiale pubblicato solo successivamente in Tattoo. In seguito la formazione mutò con l'ingresso di Richard McCraken al basso e John Wilson alla batteria. Con la nuova band Rory incise tre album in studio e due dal vivo, tra cui una formidabile esibizione al Festival dell'Isola di Wight. I Taste, forti di un hard blues muscolare e grezzo (ne è un esempio la rilettura di Sugar Mama, da Taste), si avvicinarono ai grandi trii del momento come Jimi Hendrix Experience e Cream.
L'album On The Boards riuscì meglio del precedente e permise a Gallagher di spiccare come eccellente chitarrista, cantante acutissimo, autore dallo stile particolare, sassofonista e armonicista.
I Taste si sciolsero nel 1971 per volontà di Gallagher, deciso ad avviare quella che sarebbe divenuta poi una stupenda carriera solista. McCraken e Wilson crearono così gli Stud. Il primo dei due intraprese in seguito una buona carriera da sideman con Kevin Ayers, Medicine Head e altri, mentre del secondo si persero le tracce.
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